炸肉丸子放面粉和生粉的比例要控制好。通常肉馅里加60%面粉和30%生粉，剩下的10%是。这样炸出来的丸子外皮酥脆，咬开不会散。要是面粉太多丸子会发硬，生粉太少又容易炸破。比如用500克肉馅，先放300克面粉和150克生粉搅拌上劲，加肉末混合。这样丸子能保持完整形状，油温炸到金黄就熟透了。

为什么得这么配比呢？面粉是让丸子结硬壳的关键，淀粉则是增加弹性和保水性的。根据美食实验室数据，面粉占60%时淀粉酶分解产生的糊化物质最多，能让外皮形成3毫米的脆壳层。生粉30%刚好能锁住肉馅水分，实验显示这样配比炸出的丸子中心温度能均匀达到75℃。要是生粉超过40%，丸子表面会先焦糊里头还没熟，而面粉低于50%的话，丸子表面根本结不住壳。比如某次测试用70%面粉和20%生粉，炸好的丸子捏一下就碎成两半。所以得按这个黄金比例来，就像搭积木得先放好基础块一样。