蒸箱做蒸蛋一般要蒸15到20分钟，温度要维持在100度左右。先打散鸡蛋加水调匀，倒进模具后放进蒸箱，盖紧盖子别让水汽跑掉。时间别太短蛋不熟，太长会老得像橡皮。

为啥是这个时间温度呢？鸡蛋里的蛋白质凝固需要65到68度，但蒸箱里水蒸气温度能达到100度，所以得等足够时间让温度渗透进去。实验数据表明，15分钟能让蛋液表面凝固但中间还流心，20分钟整块都 solid了。比如用6寸模具，水量和蛋液比例1:1.2时，100度蒸15分钟最嫩，再多5分钟口感就变粉了。蒸的时候要盖紧盖子防止水分蒸发，否则蛋会干巴。温度不够的话得延长时间，但别超过25分钟，不然营养都散了。