炸酥肉油温大概在160到180度之间，这样酥肉才能外酥里嫩。油温不够会吸太多油，不够脆；油温太高会外焦里生，容易碎。炸的时候先用筷子试油温，筷子周围冒小泡就行。

为什么说油温得在160到180度？这得看油和肉的关系。油温太低，肉里的水分没时间蒸发，裹上面粉就会像吸水海绵，口感软塌塌的。比如160度炸3分钟，肉还带着黏性；而180度炸1分钟，水分就全蒸发了，面粉受热膨胀形成脆壳。实验数据表明，油温每降10度，吸油量增加15%，所以必须够热。不同面粉吸水性不同，低筋粉160度足够，高筋粉可能得180度以上。炸完捞出来得控油，用厨房纸吸两下，否则再炸也会吸油。要是油温突然变低，比如中途加肉，得等油重新冒泡再下锅，否则外皮一碰就碎。