炸虾用油得看锅和虾的状态。新手先烧到160度试下，虾壳变黄就熟了。老手可能直接开180度，炸完壳脆肉嫩才对味。别超过200度，油容易糊。

为啥说160-180度最合适？高温会让虾肉外焦里生，低温又得等半天。科学数据说虾肉蛋白在160度定型，超过180度每分钟损失3%鲜度。比如用180度炸5分钟，虾壳脆得能当哨子吹，内部温度刚好68度不烫嘴。要是用160度炸8分钟，虽然肉嫩但油星子溅得满桌都是。锅底热得能煎鸡蛋，油温就到180度了。关键得看虾是不是带壳，去壳虾得少炸30秒，壳虾多炸1分钟才够。油温计插下去冒小泡就差不多，要是冒大泡泡就太高了。