炸酥肉油温得在160到180度之间，筷子插进去能浮起来又不冒大泡就对了。炸的时候得看着油面冒小泡，肉块浮起来后保持炸三到五分钟，颜色变金黄就捞出来控油。别炸太久，否则肉会变硬；油温低了肉会吸油，炸完像泡过油似的。

为啥是这个油温？因为160度以下是美拉德反应临界点，温度不够肉表面不容易形成脆壳。实验数据表明，油温每降10度，酥脆度下降30%，而超过180度会使脂肪氧化产生哈喇味。筷子测试法其实是个经验公式，筷子插入油中，周围油面有细密气泡且筷子尖冒小泡时，油温正好在160-170度区间。这时候下肉能同时完成蛋白质凝固和脂肪分离，炸出来的肉外皮酥脆内里多汁。要是用温度计的话，160度对应筷子能直立不沉，180度则是筷子插入后轻微下沉但能快速浮起的状态。炸完用厨房纸吸油，肉块重量减少不超过原重的15%，这样才不会油腻。