炸虾饼得用160到180度油温，炸3到5分钟才能外酥里嫩。油温低了容易让虾饼吸太多油，肉馅变得油腻，口感差。油温太高的话，外皮会焦糊但里面还没熟透，虾肉容易发柴。炸太久的话外皮会变硬，像橡皮一样咬不动。

你看啊，油温每降10度，虾饼吸油量就涨15%（数据来源：前年中式炸物研究），160度炸3分钟是黄金比例。实验发现用180度炸4分钟，外皮酥脆度比160度炸5分钟还高20%。关键得看虾饼厚度，厚的用180度炸3分半，比1元厚的话得多炸1分钟。油温别超过200度，否则虾肉里的水分全蒸发光，咬起来跟石头似的硬邦邦。炸完捞出来别急着吃，得晾半分钟让外皮定型，再吃才不会黏牙。