炸酱面做酱一般放20%左右，也就是每500克面条配100克酱。这个比例能让面条吸饱酱汁不稀，吃的时候能尝到咸香带甜味。要是酱太多，面会黏成一团；酱太少，味道就淡了。关键得看自己喜好，北方人可能喜欢酱多些，南方人可能酱少面多。

为什么这么定这个比例呢？因为炸酱面讲究的是酱和面平衡，老北京菜谱里写得很清楚，门框胡同那家老字号的面条配酱比例是1:5。比如500克面条配100克酱，这样煮出来的面既有嚼劲又能裹住酱。不过现在年轻人吃面喜欢少油，可能酱量会少个10%左右。比如用400克酱配500克面，虽然酱少，但可以多放点黄瓜丝和豆芽来提味。酱的浓稠度也很重要，得用凉白开调稀，不然煮面时酱会结块。要是用老抽调色，记得放，免得颜色发黑。这个比例是经验总结出来的，但自己多试几次就能找到最合适的。