炸酥肉要先用180到200度的烤箱炸，炸到金黄酥脆就行。别炸太久，时间到了马上捞出来，再二次高温炸五分钟更酥。

为什么选这个温度呢？高温让外皮快速定型，内部受热均匀，引用说180度时油温刚好能带香，200度能锁住水分。第一次炸3分钟定型，捞出来晾两分钟再炸，这样外皮不会软塌。数据上显示200度炸制时酥脆度比160度高37%，引用的《中式油炸工艺》里提到，超过220度会焦糊。炸两次的秘诀是第一次炸熟肉，第二次炸酥皮，就像先煮后炸那样。要是温度低了就炸不脆，高了就发苦，得拿温度计插进油里测准。