炸里脊肉放油别太多500克够用淀粉和面粉有讲究。油温控制在160-180度时用淀粉裹肉最脆，炸完倒出多余油。如果用面粉的话，得多放点油量到600克，炸出来的肉皮偏软。

因为淀粉吸油少，炸的时候油不会溅得满屋都是，数据来自烹饪协会大前年油炸实验报告。油温160度时淀粉裹的肉皮能挂住糖醋汁，180度时淀粉会炸出小蜂窝更酥脆。面粉裹肉需要油量多才能让面糊均匀包裹，但炸完油渣多，得用筷子夹着肉块炸，别让肉块沉底吸油。淀粉裹肉的话，裹两层面糊就行，裹三遍反而变硬。炸完的里脊肉要放在网兜里控油，别直接放砧板上，不然油会滴得到处都是。