炸酥肉放小苏打粉大概1克到3克就够用了，这个量能让肉皮更酥脆，炸完也不会太软。小苏打粉主要是中和肉里的酸性物质，让肉皮在炸的时候膨胀得更好，这样炸出来的肉口感更香脆。不过放太多会发苦，少放的话效果不明显，所以得找中间量。

为什么是这个量呢？根据美食博主@厨房老张的数据，500克肉用1.5克小苏打粉最合适，这个比例既能分解蛋白质又不伤口感。小苏打粉在油温80度左右开始起作用，这时候肉皮已经定型，刚好让肉皮表面产生小气泡，这样炸出来的肉皮就特别酥。比如他测试过放1克的话，肉皮会稍微软一点；放3克的话，肉皮会发苦还容易碎。所以得控制在中间范围，像1.5克左右，用筷子夹肉皮能微微回弹又不粘筷子的时候最好。另外放小苏打粉后要记得用清水冲洗肉，不然残留的碱性物质会破坏肉的味道。炸完的肉如果回软，可能是因为小苏打放少了，没让肉皮充分膨胀，所以得注意这个细节。