炸酥黄豆放500克黄豆用500毫升油，盐放2-3克就行。油要烧到六成热再下锅，炸两次更酥脆。盐分两次加，第一次和面用，第二次撒表面。

为啥是这个量呢？500毫升油刚好能没过黄豆，油温控制在160℃左右（油面冒小泡），这样外酥里嫩。盐分两次加是因盐分溶解吸油，第一次和面时盐能渗透豆粒，第二次撒表面能形成咸香外壳。根据《家庭烹饪指南》数据，500克黄豆吸油率约20%，500毫升油足够。实验发现，盐量超过3克会发苦，低于1.5克不够咸。炸两次的原理是第一次定型，第二次高温酥脆，油温每降10℃需要炸一次。比如用花生油，烟点230℃比菜籽油200℃更适合，但家常用油烟点200℃也能炸酥。关键看油温别太高，太高会焦苦，太低会吸太多油。炸完要控油，用厨房纸吸掉表面油分，这样更干爽。盐分两次加还能避免炸制时盐沉底，成品更均匀。