炸酥肉一斤肉放两三克盐合适。盐多肉苦，少则淡。配着酱油、花椒粉、辣椒面调汁，再裹淀粉炸，咸淡刚好能带香。

为啥是这个量？盐占调料总量的5%-8%，搭配酱油、花椒粉、辣椒面调汁，再裹淀粉炸。实验数据表明，3%盐的肉更嫩，5%以上容易炸得干柴。比如一斤肉用3克盐，配15克酱油、3克花椒粉，调匀后裹10克淀粉，炸出来的肉外酥里嫩。要是盐放多了，肉会发苦；少的话炸完蘸料都淡得没味。炸的时候油温六成下锅，炸两次更脆，这时候盐的咸味才能均匀渗进肉里。要是盐放少了，二次复炸时肉里的盐分都留不住。所以老灶台师傅都说，炸酥肉盐要像给衣服打补丁，薄薄一层刚好够用。