炸薯片得用七成到八成热油，油面冒小泡不冒大烟就行。炸的时候看油的颜色，浅黄带点金黄最合适，炸三到五分钟捞出来。要是油温太低薯片会软塌塌的，油温太高容易炸糊发苦。

为啥得七成到八成热呢？因为油温低了薯片吸油多不脆，油温太高外焦里生还浪费油。实验过发现，180到200摄氏度最合适，这时候淀粉能充分膨胀又不会焦糊。比如用普通油锅，油温刚到七成时冒小泡，这时候下薯片最脆。要是油温到了八成冒大烟，薯片炸完外皮硬邦邦的里面还软。有老手说炸薯片得看油的颜色，浅黄带金光才是好时机。要是油温不够，薯片得炸五分钟都软；油温太高三分钟就糊了。所以得反复试温，拿筷子沾油点着看有没有小炸花，有炸花但不多就是正好。要是油温忽高忽低，炸出来的薯片脆度不均匀，还容易粘锅底。