炸酥肉1斤肉分3-4块，放2-3个鸡蛋。肉分小块容易炸透，鸡蛋多能挂糊均匀，少放肉会发柴，鸡蛋少肉不嫩。

先说为什么分3-4块。1斤肉约500克，每块125-167克最合适。炸的时候油温不够的话，肉块大容易炸外面硬里面夹生。上次试过分两块，结果炸了五分钟还硬得啃不动，改分四块后2分30秒就酥了。数据上显示，每块肉厚度超过2厘米就难熟透，所以得用菜刀背拍松肉，再切3-4厘米见方的小块。

再说鸡蛋的量。2个鸡蛋约120克，3个约150克。肉和鸡蛋的比例最好是1:0.3到0.4。比如500克肉配150克鸡蛋，混合后加水200毫升，这样调糊时能挂住肉块又不结块。上次用1个鸡蛋炸了，结果肉裹糊太厚，炸完像裹了层壳，咬下去咯吱咯吱响。多放1个鸡蛋的话，糊会太稠，肉块浮起来浮不下去，油都溅得满地都是。

注意炸的时间。分小块的肉用160度油温炸2-3分钟，鸡蛋糊的浓度要能挂住筷子尖，但滴下来能拉丝。如果肉块切得太大，或者鸡蛋放少了，炸出来的肉就像烤肉一样干硬。上次试过用4个鸡蛋，结果肉炸得油汪汪的，咬下去满嘴都是蛋腥味，所以得严格控制数量。