炸豆腐泡要控制油温和时间，温度在160到180度之间，炸5到8分钟。火候太大容易炸糊，太小会不熟。豆腐泡得用老豆腐，这样炸出来更脆。

为什么温度要160到180度呢？因为油温太低豆腐泡会吸太多油，外面炸硬里面还软。比如老豆腐吸油量是普通豆腐的1.5倍，所以得控制好时间。炸5分钟定型，再炸3分钟上色，总共8分钟。如果炸超过10分钟，豆腐泡会变硬，口感就不好了。老豆腐密度高，高温能让外皮快速凝固，内部水分均匀蒸发。实验数据显示，180度炸8分钟，豆腐泡吸油量比160度少30%。火候不够的话，比如150度炸10分钟，成品会发黏，油量多一半。所以先开中火把油烧到160度，定型后再转大火到180度，这样炸出来的豆腐泡外皮酥脆，里面带点嚼劲。