炸酱面一斤酱放肉二两到三两吧，老北京讲究二两肉，山东可能多放三两。肉多酱香，肉少省成本，现在机器酱配肉少，老手艺还讲究这个数。肉末要肥瘦七三的，酱里得有肉香才对味。

老北京炸酱传统是二两肉配一斤酱，这个数是清朝留下的老规矩。据《燕京岁时记》记载，光绪年间一家老字号用二两五花肉剁馅，酱里加肉末才能保住香气。现在成本算下来，二两肉涨到十块钱，一斤酱成本得涨三块。山东胶东那带用三两肉，因为当地猪宜，但得用后腿肉才嫩。现在年轻人嫌贵，改用肉末酱，肉量就少一半。老手艺说肉多才够味，肉少是偷工减料，这话得信。