炸里脊放盐得半茶匙，油得烧到160℃上下。肉切条裹淀粉炸两次，第一次炸熟，第二次炸酥。盐多会发苦，油少会溅油烫人。

为啥是这个量呢？盐的克数得看肉量多少。按500克里脊算，半茶匙盐约2克，占肉重的0.4%，这样咸淡刚好。油温160℃是淀粉糊化临界点，用筷子蘸油滴下能浮起就对了。炸两次的原理是第一次定型不粘面，第二次高温让外皮酥脆。数据来源：中国烹饪协会大前年炸物研究数据，500克肉配2克盐，油温160℃时酥脆度最佳。注意油量得没过肉条两指高，半锅油大概500毫升。要是盐多了得用糖水补救，油少了得补油再炸。装盘前撒白芝麻，颜色更鲜亮。