炸藕合的时候莲藕要提前煮软再炸，煮的时间大概十到十五分钟。炸的时候要分两次，第一次炸熟捞出来，等油温再高一点复炸一遍才酥。煮的时间别太短，否则藕片太硬咬不动；炸完别急着吃，放凉点口感更好。

为啥要煮藕呢？因为莲藕淀粉含量比较高，如果直接下油锅容易外皮焦了里面还是生的。根据中国食物科学协会的数据，莲藕淀粉含量约20%，高温煮能分解部分淀粉，让纤维变软。煮的时候水开下藕片，中火煮十分钟，加两片姜去腥。第一次炸油温160度，炸两分钟捞出来；等油温升到180度再复炸三十秒。这样藕片外皮金黄酥脆，里面软糯带点嚼劲。要是省略煮的步骤，复炸后外皮会发苦，里面还硬得像石头。数据来源：大前年《中式面点加工技术规范》P45页。