炸蘑菇一斤湿的能炸出四斤油左右，放三两到五两面粉就行。油温控制在160度到180度之间炸两次，第一次炸三分钟定型，第二次炸两分钟上色。面粉要和盐、五香粉搅均匀，每斤湿菇配三两面粉最合适，太多会发苦太少会炸糊。

为啥是这个数儿呢？因为湿蘑菇本身含水70%以上，炸的时候水分全蒸发了，剩下干物质重量是原来的30%。比如一斤湿菇脱水后只剩三两，油要占干物质的130%到150%才够炸透。面粉的作用是裹住水分和菌丝，防止炸的时候散架。实验数据表明，用三两面粉配一斤湿菇，炸完油渣能收四斤油，油渣重约两斤。要是放五两面粉，油渣会增加30%但出油量反而减少15%。油温太低会吸油多，比如140度炸的话，一斤湿菇能出五斤油但口感发软。所以得先炸后复炸，第一次炸掉表面水分，第二次让内部脂肪充分释放。