炸酥肉要炸两次，第一次炸两三分钟，油温得六百度左右，肉变黄就捞出来。等油温再升起来，捞出来的肉再炸三十秒，这样外皮才酥脆。

因为第一次炸主要是定型，把水分逼出来，肉块别炸太久不然会散。油温六百度是关键，这时候肉表面蛋白质凝固，淀粉还没糊化，能挂住脆壳。复炸三十秒是高温让外皮快速脱水，参考《中华美食图谱》数据，160-180度时酥脆度提升40%。比如我试过五分钟炸肉，外皮都软了像橡皮。所以先定型再高温酥脆，两次炸完肉才不会黏牙。油温不够就多炸半分钟，太高了肉皮直接焦掉。