炸薯条主要用高筋面粉或中筋面粉，按土豆重量放10%-15%的面粉就行。比如500克土豆配50-75克面粉，具体看土豆淀粉含量。炸的时候要裹两次面糊，第一次薄薄一层，第二次再裹厚点，这样炸出来的薯条外皮才脆。

为什么这么放面粉呢？高筋面粉蛋白质多，能让薯条外皮更脆，但用量不能超过15%，否则会发硬。中筋面粉淀粉多，口感更松软，适合土豆淀粉含量低的品种。根据农业研究数据，普通土豆淀粉含量约20%，所以建议用12%面粉；如果用的是淀粉含量高的紫薯淀粉土豆，可以降到8%。裹面糊时要注意时间间隔，第一次裹后静置10分钟，让淀粉充分吸水，这样二次裹面时才容易成型。面粉和土豆比例少了会粘锅，多了会炸不脆，得根据实际炸制效果调整。比如炸了两次发现外皮不够脆，可以下次加2-3克面粉试试。