炸鱼油温得在160到180度之间，这时候鱼皮酥脆鱼肉嫩。别太低容易炸糊，高了肉就老。要是用筷子戳鱼皮能快速回弹就对了，这时候油温刚好。要是油温低，鱼皮泡在油里会吸油变软；油温太高，鱼肉里的水分全蒸发了，咬起来就硬得像石头。

为啥得这个温度呢？油温每高10度，定型快20秒，省油还少溅油花。比如160度炸3分钟，180度2分50秒，鱼肉嫩度差5%。根据中国烹饪协会大前年数据，油温超过190度，鱼肉蛋白质凝固速度加快3倍，导致肉质变硬。而低于150度时，油温不够，鱼皮里的淀粉还没糊化，一捞就散。所以得在定型快和保持嫩度之间找平衡点，这时候油温刚好卡在160-180度。要是用温度计测，筷子插下去秒沉底又不冒泡，这时候油温最稳当。要是没有温度计，就放块五花肉，肉皮起皱就对了。这时候油温刚好，炸鱼、炸虾都适用。