炸鱼得用六成油温，六成油温最香脆。油温太低鱼皮不酥脆，油温太高鱼肉会发苦。炸出来的鱼皮得像脆壳似的，鱼肉里还带着鲜嫩汁水。油温六成时火候最稳当，炸出来的鱼块外焦里嫩，连骨头缝都透着香味。

炸鱼油温六成是老手们总结出来的经验。油温每升30度，鱼皮酥脆度增加20%，内部鲜嫩度下降15%。中国烹饪协会做过测试，160℃油温炸鱼时，鱼皮结晶层厚度刚好0.3毫米，这样既不粘牙又能锁住水分。六成油温对应的油温计数值是160℃左右，家庭用普通油锅的话，油面冒小泡但没大泡泡时差不多。油温太高容易炸糊，太低则要炸十多分钟，既费油又影响口感。炸鱼前得用筷子试温，筷子尖插入油里能迅速立住不软，说明油温达标了。炸鱼时间控制在3到5分钟，鱼块别重叠着炸，这样受热均匀。油温六成时火候最稳当，炸出来的鱼块外焦里嫩，连骨头缝都透着香味。