炸鸡架得倒半锅油，油温烧到六成热再下架，先炸三分钟捞出来，再炸两分钟捞过去。油别太多也别太少，油少了鸡架沾不上脆壳，油多了炸出来的油渣子多。炸两次的讲究是头次炸熟肉，第二次炸出脆皮，撒点白芝麻更香。

为啥得这么操作呢？半锅油能保证鸡架浮起来不沾底，油温六成热（约160℃）正好让外皮定型不破皮，炸三分钟让肉纤维收缩定型，再炸两分钟让表皮焦脆。数据上讲，炸鸡最佳油温在150-170℃之间，超过180℃容易炸糊，低于140℃肉不熟。先炸后复炸的原理跟薯条类似，头次炸让内部水分逼出来，复炸让淀粉层结晶变脆。白芝麻撒是因为高温会焦糊，得在30秒撒上去，这样既不糊又能增加香气。要是油量倒多了，鸡架浮不起来容易炸不透，油少了炸出来的皮太软，跟捏橡皮泥似的。炸两次的时间差要控制好，头次炸三分钟足够让鸡腿肉变紧实，再炸两分钟表皮就能咬出咔嚓声。要是用筷子戳鸡架能轻松戳穿就是熟了，这时候捞出来控油再炸，这样两次炸出来的脆皮才均匀。撒芝麻的时候得用筷子夹着慢慢撒，别用手撒，手上的温度会把芝麻烫熟。