炸鱼主要看油量多少和油温高低，一般用半锅油，油温六成热，这样鱼皮脆肉嫩。油多容易溅油烫伤，油少鱼皮不酥。油温太高会炸焦，太低肉不熟。炸鱼前先倒半锅油，油面冒小泡时下锅最合适。

为什么这么讲究呢？首先油量得够才能形成隔离层，半锅油（约500毫升）刚好能盖过鱼身。油温六成热（约160℃）时，鱼肉表面迅速定型，内部水分才能均匀蒸发。根据《家庭烹饪科学》数据，油温每降10℃炸制时间需增加15秒，而油量减少1/3会导致吸油量增加40%。比如用300毫升油炸1斤鱼，油渣会多出2两；用500毫升油炸同样重量，油渣减少到1两。另外油温超过180℃会产生有害物质，实验证明此时产生的丙烯酰胺是安全值的3倍。所以炸鱼时既要省油又要保证安全，半锅油加六成热才是黄金组合。