炸鱼要控制油量和温度，油太多浪费，太少不炸，温度不够鱼烂，太高焦糊。首先得看鱼的大小，一斤鱼用四两到六两油就行，油太多溅油烫人，太少炸不透。油温得在160到180度之间，油面冒小泡的时候下鱼，炸到鱼皮金黄就捞出来。炸的时间别太长，每面炸三到四分钟，时间长了鱼肉会变硬。另外炸完油可以留着用，下次炸鱼再加热就行。

为什么这样？因为油量影响热传递，温度不够蛋白质会变硬，高温会让外皮焦糊里头不熟。数据说每斤鱼用500克油是黄金比例，油温每低10度多炸5分钟，这样鱼皮酥脆肉不散。比如用花生油，油温160度炸三分钟，170度炸四分钟，鱼不会烂。炸鱼前油要烧到冒烟再放鱼，这样鱼皮能快速定型，防止吸油。炸完用厨房纸吸油，鱼不会太油腻。炸鱼最好用铁锅，不锈钢锅容易粘鱼。炸鱼失败主要是油温不对或时间太长，掌握好这两点鱼就香脆了。