炸鱼的时候油温要控制在160到180度之间这样才不会粘锅保持鱼皮酥脆鱼肉鲜嫩。炸的时候要先用中小火把油烧到微微冒烟再放鱼进去。炸鱼前最好用厨房纸把鱼表面擦干水分这样油温升高时鱼皮容易定型。

为什么油温要在160到180度之间呢？首先油温超过180度蛋白质容易变硬形成硬壳，温度太低淀粉会吸很多油反而粘锅。根据中国烹饪协会大前年油炸食品数据，当油温达到170度时鱼肉表面淀粉糊化速度是油温150度的2.3倍，这时候淀粉还没完全糊化就会和鱼肉粘在一起。不同鱼种需要微调温度比如鲈鱼皮薄用165度炸3分钟，草鱼皮厚要175度炸5分钟。炸鱼前最好用筷子夹着鱼身轻轻抖动看油花是否稳定冒小泡，这时候油温正好。要是油温太高鱼皮刚下锅就炸糊了就会粘锅，温度太低鱼皮还没定型就吸饱油了也会粘。