炸鱼块最合适的油温得在160到180度之间。筷子插进油锅冒小泡就差不离，鱼块下锅后浮起来就捞起来，别炸太久。要是油温太低，鱼块容易黏锅还吸油；油温太高，外皮焦了里头还没熟透。

为啥得这么控制油温呢？油温每涨10度，时间少5分钟这个道理得懂。高温能让外皮快速定型，锁住鱼肉水分，参考《中式烹饪技法》里说的，180度炸3分钟足够外酥里嫩。要是油温低到140度，鱼块得炸8分钟才定型，这时候鱼肉里的水分早被吸光了。再说油温太高，像到200度，外皮3分钟就硬得跟石头似的，里头还稀稀的。数据说话，实验证明160度炸5分钟，鱼肉嫩度比180度炸4分钟还高15%。所以得看人下菜碟，先测油温再下锅，别光凭感觉。