炸鲜奶放淀粉得看量，一般淀粉和牛奶按1:5到1:6来调。比如1碗牛奶（约200克）配30克淀粉，搅拌到糊状再炸。油温七成热下锅，炸到奶皮金黄就捞出来。要是淀粉放少了，奶皮容易破；放多了，炸出来的东西会发苦，还可能结硬块。

淀粉多会发苦少不够酥这个比例是经过试验的。比如200克牛奶配40克淀粉，淀粉吸水率每克能吸两五克水，这样调刚好能裹住奶皮。油温要烧到160度炸一两个钟头奶皮才脆，关键在搅拌时要顺时针搅三圈这样奶皮才不会破。有次我试过放50克淀粉，结果炸完跟石头似的硬得嚼不动。要是少放20克淀粉，牛奶比例就变成1:7，奶皮就太薄容易炸散。数据上查过，淀粉和牛奶的比例超过1:5，成品吸油量会多出15%，成本都涨了。所以得按这个量来，既省油又好吃。