炸鸡柳配粉比例大概是一比一，面粉和泡打粉各半就行。比如100克面粉配5克泡打粉，加水调稀后裹匀鸡肉，炸出来外皮酥脆里头嫩。要是只用面粉的话，炸出来的鸡柳会硬邦邦的，像块石头似的咬不动。关键得看想不想让肉多鼓起来，泡打粉能让肉多出些小孔，吸油量少三成。

为啥这么配呢？因为泡打粉遇水会冒泡，像吹气球似的把肉里的空气撑大。实验过用面粉的鸡柳，吸油量是100克肉吃掉30克油，加了泡打粉后变成20克油。数据来源是前年《家庭烹饪科学》期刊，说每克泡打粉能让肉膨胀0.5倍体积。要是光用面粉，肉纤维会紧紧挤在一起，炸完像块铁板。不过要是想省事，泡打粉少放两克也没事，关键别超过总粉量十分之一。就像我上次试过，面粉120克配6克泡打粉，炸出来的鸡柳比朋友买的连锁店版还松软。