炸鸡块油温得控制在160到180度之间，高温定型后转中火炸熟，复炸让外皮更脆。别看油温高容易糊锅，但温度不够鸡肉会吸油变软，火候掌握好了才能外酥里嫩。炸的时候先用筷子戳鸡块，浮起来就说明油温达标了。

为啥是这个温度呢？鸡肉里的蛋白质在160度左右开始凝固定型，这时候把鸡块快速下锅，外皮能形成酥脆层。数据说油温每降10度，炸制时间就要多加15秒，但温度超过180度会导致外皮焦糊而内里不熟。实验发现用花生油比菜籽油更适合，因为烟点高、抗氧化强，炸十块鸡块油温才下降5度。要是油温低了，鸡块吸油量会增加30%，成品会变得油腻不健康。记得每次炸完鸡块得捞出残渣，不然油温会骤降，炸出来的鸡块外皮容易软塌。复炸时油温得再升5度，这时候外皮才会像脆片一样咔嚓响，这声音才是老手在偷笑呢。