炸鱼块腌够时间才能外酥里嫩，一般要腌20到30分钟。鱼块厚度超过一厘米的得多腌十分钟，薄点的可以少五分钟。腌好了再下油锅，鱼肉才不会散成渣。

因为鱼肉里的水分和蛋白质在腌制过程中会重新分布，时间太短味道进不去，太长肉质就变硬了。比如实验显示，腌制20分钟时鱼肉嫩度最佳，这时候盐分能渗透到细胞间隙，同时让鱼肉表面形成保护膜。当鱼块厚度增加，腌制时间就得相应延长，比如一厘米厚的需要25分钟，这样内部水分才能均匀蒸发。不过别超过四十分钟，否则鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，炸出来就发柴了。就像腌五花肉那样，时间控制很关键，炸鱼块也是这个道理。