炸面鱼做起来要控制好面和水的比例，1斤面粉得配1.5到2斤水。和面的时候要揉到不粘手不粘盆，发酵好之后体积会变大，成品大概能做出2.5到3斤的鱼面。这个比例是老手艺传下来的经验，水放少了面太硬，水多了容易发酸，得拿捏准了。

为啥是这个比例呢？面粉吸水率跟天气温度有关系，夏天吸水多冬天吸水少。根据《中式面点工艺》的数据，普通面粉吸水率在50%到70%之间，1斤面吸1.5到2斤水最合适。和面后发酵时体积膨胀约30%，所以成品重量是原材料的1.5倍左右。比如1斤面加1.8斤水，和成面团约2.8斤，发酵后变成3.5斤左右。但实际操作中要留有余地，手感和温度不同得调整，比如冬天可能多放半斤水。注意揉面时间别太长，否则面会发酸影响口感。