炸鱼油温大概160到180度合适，看到油泡像小气球一样在油面边缘翻滚，鱼皮表面刚变黄就捞出来。炸爆鱼油温要更高一点，油面冒大泡泡时开始炸，鱼皮金黄但别炸糊。

为什么这样定这个温度呢？先说炸鱼油温，油温每升10度，油质变化就明显。160度时油泡小而密，像米粒一样在油面滚动，这时候鱼皮刚变黄就能捞出来，避免炸太久变硬。数据上，160度炸5分钟，鱼肉外皮酥脆但内部还带点嚼劲，而180度炸3分钟，外皮更脆但内部更嫩。炸爆鱼油温要提到油温到190度以上，这时候油面冒大泡泡，像开水翻滚一样，鱼皮刚变黄就要下锅，因为高温能让鱼皮瞬间定型，内部水分还没完全炸出来。但要注意，油温超过200度容易炸糊，鱼肉外焦里生，还可能烧焦产生有害物质。所以炸爆鱼要快手快脚，油温在190到200度之间炸1分半到2分钟，这时候鱼皮金黄酥脆，鱼肉还带着汁水，外脆里嫩才够味。