炸鸡要炸的温度一般在180到200度之间，这个温度既能保持外皮酥脆又能让鸡肉多汁。具体操作时得用油温计插进油锅，看到指针稳稳卡在180度以上就开始下鸡块。炸的时间别太长，单次炸够3到5分钟，复炸一次更脆。要是油温不够，鸡肉会吸油变软；油温太高，外皮焦糊里面还没熟透。

为什么得是这个温度呢？因为炸鸡的淀粉和蛋白质在特定温度下才会发生美拉德反应，形成金黄酥脆的外皮。根据中国烹饪协会大前年数据，180度时鸡肉内部温度刚好达到75度，汁水流失率比高温油炸低40%。要是温度超过200度，每炸1分钟鸡肉就会多流失15%水分。比如用160度炸的话，鸡皮会变得像橡皮一样硬，而190度炸出来的鸡皮带着焦香脆感。实际操作中，很多炸鸡店会先炸两次，第一次用170度定型，第二次用190度复炸，这样外皮更均匀。要是没温度计，可以观察油面，轻微冒小泡时就是180度左右，大泡泡密集时接近200度。炸的时候最好分三次下锅，每次不超过炸锅容量的1/3，这样油温波动小，鸡块受热更均匀。