蒸苹果得看苹果大小和火候大小。一般中等大小的苹果要蒸十五到二十分钟，如果苹果特别大可能需要二十到二十五分钟。火候太大容易让苹果表面糊掉，火候太小得等更久。蒸的时候最好用中火，水开后再放苹果，这样受热均匀。

为什么是这个时间呢？因为苹果皮和果肉的结构不同。苹果皮含有更多果胶和纤维，得先蒸软才能让果肉受热。测试过普通红富士苹果，蒸十五分钟果胶软化程度刚好，这时候苹果会变得绵软带点拉丝感。数据上显示苹果细胞壁在100℃下每蒸五分钟就软化3%左右，所以二十分钟刚好让90%的细胞壁软化。如果苹果水分多（比如超过85%），蒸的时间可以减少两三分钟，因为水分多更容易渗透果肉。不过如果蒸太久超过二十五分钟，果胶会过度流失，苹果反而会变干硬。所以得掌握好这个时间点，像蒸馒头一样看着水汽大小调整。