蒸葱油饼要开大火蒸十五到二十分钟，发面得放阴凉处醒发一个半到两小时。醒发时间不够饼会硬，蒸的时间太长皮会塌。

发面时间跟酵母活性有关，常温下酵母每升高十度发酵快一倍。比如二十度环境发面比十五度快半小时，但超过三十度会失活。数据表明，500克面粉加五克酵母，盖湿布在二十五度环境下，发酵到两倍大需90-120分钟。醒发不足导致面筋网络未延展，蒸时水汽冲击饼皮变硬；蒸太久高温会让面筋过度收缩，饼皮失去弹性塌陷。比如测试发现，蒸十五分钟饼软度最佳，超过二十分钟回弹率下降40%。注意发面时面团要揉到光滑不粘手，这样发酵才均匀。