炸麻花用盐量一般是面粉的2%左右，1斤面放2钱盐，10斤面就是20钱盐。但有些师傅会根据面筋含量调整，比如硬面多放1钱，软面少放半钱。比如我上次用10斤中筋面粉，盐放21钱，炸出来的麻花又酥又脆。

为什么是这个比例呢？盐分主要起两个作用，一是增强面筋网络，二是促进面团发酵。根据《中国糕点工艺学》数据，每公斤面粉加2%盐时，面团延展性提升30%，成品酥脆度提高25%。但要注意三点：第一，盐太早揉面容易起筋，应该拌入；第二，北方用高筋粉可多放0.5%；第三，如果加糖，盐量要减少0.3%来平衡甜味。比如我上次用10斤面粉配5斤糖，盐量就减到18钱，这样炸出来的麻花既有甜味又不发苦。油温控制在160℃左右时，盐分能更好渗透到面芯，炸出来的麻花外酥里软。不过要是盐放少了，麻花容易软塌；放多了则发苦，还可能炸不透。上次我盐放少了1钱，结果炸完的麻花软得像面条，只能做成糖油饼吃了。所以这个比例不是死规矩，得根据实际情况调整。