炸麻花得用半斤油，油温烧到六成热就行。这油量够裹住麻花面团不粘锅，油温六成也就是油面冒小泡，筷子插进去冒小泡就行。炸的时候得复炸两次，第一次炸熟，第二次炸酥。要是油不够，麻花会粘锅不酥脆；油太多，麻花浮起来不入味。油温太低麻花吸油多，太烫容易炸糊。

为什么得这么讲究呢？首先油量少了麻花裹不住面，炸完外皮硬中间软。半斤油配500克面团，油面比面团多20%才够用。油温六成是160-180度，这个温度能让面皮快速定型再慢慢酥脆。实验数据证明，油温每降10度得多炸3分钟，油量少10%得多炸2分钟。比如用四成油温（140度）炸麻花，得多炸5分钟才能熟透，但外皮容易发软。油温超过190度（七成热）炸，面皮2分钟就焦糊了，里头还没熟透。所以得先炸后复炸，第一次炸到浮起来，捞出来晾两分钟再炸第二次，这样外皮酥里头软。要是用菜籽油比花生油好，菜籽油烟点高，炸三次都不怕糊。炸完麻花得用厨房纸吸油，这样麻花不油腻还脆。