炸麻花要先用筷子试油温，筷子周围冒小泡就对了，这时候温度合适，炸出来的麻花外皮酥脆，内里松软，不破皮不软塌。炸的时候要分两次，先炸定型再复炸，油温太高容易炸焦，太低麻花会吸太多油变软。

因为炸麻花需要外皮酥脆内里松软，所以温度不能太低也不能太高。160度炸15分钟定型，油温升到180度再炸5分钟，这样外皮能快速定型不吸油。实验发现，油温每低10度，麻花吸油量增加30%，而超过190度会导致面筋结构破坏，麻花容易炸成碎渣。比如用180度炸的麻花，吸油量比160度少40%，成品重量减轻15%左右。温度太高麻花容易炸成碎渣，外皮焦糊里头还湿软；温度太低麻花会像泡过的馒头，外皮黏牙不酥脆。所以得用筷子试油温，冒小泡就行，这时候温度合适，炸出来的麻花又酥又软。