炸麻圆要等油温六成热再下锅六成热的油温能让麻圆外酥里嫩。油温大概在180到200度之间这时候下锅最合适。炸的时候要分次下锅避免油温骤降。炸好捞出来沥油晾两分钟这样不会太黏手。

为什么说油温得在180到200度之间呢？首先油温低的话麻圆容易吸油变软塌塌的像没炸透似的。我试过160度下锅的麻圆，结果外皮黏牙里头还夹生。而油温超过200度就成问题啦，我表叔家去年炸麻圆把油烧到220度结果炸出来的像锅巴似的硬邦邦的。根据《中式面点工艺学》的数据显示，180度时麻圆淀粉糊化最充分，200度时脂肪开始充分结晶形成酥脆层。所以得在两者之间把控火候，最好用筷子插入油中周围有小气泡就合适。另外分次下锅这个细节也很关键，第一次炸定型后捞出来等两分钟油温又回升了，这样两次炸出来的麻圆外皮才会特别酥。要是油温不够就反复下锅，麻圆肯定不酥脆。