点豆腐用卤水得看比例和温度。比例大概在1比10到1比15之间，温度得在80到90度左右。老手们一般选中间值，比如1比12配85度。豆腐浆多加卤水容易太硬，少加又不成型。温度不够豆腐会散，太高会发苦。要是用铁锅煮卤水，得保持微沸状态。

为啥是这个比例和温度呢？先说比例，卤水浓度和豆腐紧实度直接相关。传统工艺数据显示，1公斤卤水配10公斤水时，豆腐出品率约8公斤，这时候豆腥味能去掉60%以上。要是比例变成1比15，出品率会降到7公斤，但豆香更浓。温度方面，实验室测过，80度时蛋白质凝固时间要5分钟，85度缩短到3分半，正好让豆乳形成蜂窝结构。要是温度不到75度，石膏还没完全反应，倒出来的豆腐像蜂窝煤，一碰就碎。老手们用温度计插进卤水，看到气泡每秒3到5个时，说明温度合适。要是用木勺搅拌，能感觉卤水刚冒小泡，这时候下豆腐浆最保险。温度太高超过90度，卤水里的钙离子会分解，豆腐发苦还易碎。所以既要保证温度足够让石膏反应，又不能煮过头。像有些新手直接倒进凉豆腐浆，结果凝固不均匀，这时候得补点卤水，但补多了又得重新加热，挺麻烦的。