蒸蛋糕全蛋打发一般要打3到5分钟，颜色由深黄变浅黄，体积膨胀一倍，提起打蛋器有小尖角就行。这时候倒进模具里蒸，蛋糕才不会塌。记住打的时候要用力压底座，别让泡沫消掉。

为啥是这个时间呢？因为全蛋里的蛋白质遇到温度变化会变紧实，3分钟足够让蛋黄和蛋清充分融合。实验数据说，温度每升高5度，打发时间要减少30秒，否则容易结块。比如夏天室温28度，打4分钟刚好；冬天25度得打5分钟。时间太短蛋糕会松散，超过5分钟泡沫全消，蛋糕就发硬。就像我上次打6分钟，结果蛋糕像石头一样硬，还塌了半边。所以掌握好这个时间点，蛋糕才松软不塌。