炸麻团得看油量够不够和油温到没到位。油量要是少的话麻团会粘锅底，多的话容易炸糊。油温要是太低麻团吸油多，太高的话外皮焦了里面还没熟透。这得拿锅铲试温度，见油面冒小泡就差不多。

为什么得这么讲究呢？首先油量得没过麻团两指宽，这样炸的时候不会让麻团浮起来粘锅。数据说每斤麻团要配500克油，油温控制在160-180度之间最合适。油温太低麻团会吸油发胖，比如试过160度炸三分钟麻团吸油多，得加两次油。油温到180度时油泡变成密集小泡，这时候麻团外皮才会脆。要是油温超过190度，麻团外皮三秒就炸裂，里头还没熟透。所以得拿筷子蘸油试，油温稳定了再下锅。炸的时候得保持油量，中途不能加太多新油，不然温度会降下去。炸好的麻团要带点黄褐色，用筷子戳一下能轻松穿透又不带粉。