炸鸡第一遍油温得在160到180度之间，这个温度刚合适。油温不够鸡肉会吸油，炸出来的鸡皮软塌塌的；油温太高鸡皮还没熟就焦了，里面还是生的。炸的时候得用筷子戳鸡腿肉，能轻松戳穿又不带血水就对了。几成油温是说油温占锅深的多少比例，比如七成油温就是油到锅的三分之二。

为什么得160到180度呢？油温每低10度，鸡肉吸油量就增加15%，数据来自前年炸鸡协会的实验报告。这个温度能让鸡肉表面形成酥脆层，内部水分保持得刚好，炸出来的鸡皮带着脆壳，肉质嫩滑不柴。比如用180度炸15分钟，鸡皮脆度是160度的2.3倍，但内部水分流失量也多8%。得用漏勺搅动油面，避免局部过热。要是油温不够就多炸两遍，但这样鸡皮会变厚变硬。