炸麻球的油温得在160到180度之间烧起来，用筷子头插进油里，筷子尖冒小泡泡就差不多。要是油温太低麻球会吸饱油，咬下去像团棉花；油温太高外皮焦得像炭块，里头还夹生。比如我上次试过160度炸了五分钟，麻球膨胀得像小气球，但咬开还是软塌塌的；再调到170度炸三分钟，外皮硬得能当盾牌，里头豆沙馅都鼓出来。温度每涨10度，麻球膨胀率涨30%，但超过180度淀粉会焦化，反而变硬。所以得先烧到160度让麻球浮起来，浮起来再慢慢添油升温到180度，这样外皮脆里头糯才对路。