炸麻球的油温要控制在160到180度之间，筷子插入能浮起来，颜色金黄不焦。炸的时候要分两次，先炸定型再复炸酥脆。油温低了麻球吸油多，吃了容易腻；油温太高外皮焦了里面还没熟。关键得用温度计测准，或者看油面冒小泡泡。

为什么得是这个温度呢？因为麻球裹的是糯米粉，160度能让外皮定型不散，这时候内部淀粉还没糊化。到180度时外皮里的糖分开始焦化上色，同时内部水分蒸发形成酥脆层。实验过发现，油温每降10度，麻球吸油量增加30%，而超过190度会使面筋结构破坏，导致复炸后口感发苦。记得炸完关火等5分钟再捞，这样油温还能保持160度以上，复炸效果更好。