蒸蛋糕打蛋白一般要打3到5分钟，要打到提起打蛋器有小尖角，颜色变成硬性发白。新手可以边打边看状态，如果蛋白太稀或者颜色发青就继续打，打到硬性发白就行。记住要用电动打蛋器，别用手打，手打容易出气泡影响口感。

因为蛋白打的时间太长，会变成硬性发白，这样蛋糕口感会变硬，影响松软度。根据《家庭烘焙手册》的数据，蛋白打发超过5分钟，水分流失速度加快，导致蛋糕体密度增加，口感变差。而且，温度过高也会影响，比如打蛋盆离炉子太近，温度超过60度，打发时间要减少1分钟。所以正确时间是3到5分钟，刚好让蛋白形成稳定泡沫层，蛋糕才能松软有弹性。要是打时间太短，蛋白没发起，蛋糕会塌陷；要是打时间太长，蛋白会变硬，吃起来像橡皮。