炸鸡米花要炸到160到180度之间，用中火最合适。温度太低米花不蓬松，太高容易外焦里生。中火能慢慢让淀粉膨胀，外皮酥脆里芯带点嚼劲。炸的时候油温先烧到五成热再下锅，中途别频繁翻动，定型后再轻轻拨散。

为什么这么讲究火候呢？米花的蓬松全靠淀粉吸油膨胀，油温每低10度膨胀效果差一半。实验数据证明，160度炸5分钟米花只膨胀30%，而180度炸3分钟就能达到60%膨胀率。如果用大火烧到190度以上，米花外层蛋白质会迅速凝固，里芯还没熟就糊了。比如用160度炸10分钟，米花会变成硬块；而180度炸5分钟，膨胀率刚好卡在最佳状态。油温不够时淀粉吸油多，米花反而发软，这就是为什么老手都强调先烧温再下锅。关火前撒的辣椒粉，要在米花完全定型后撒，不然高温会烧焦香料。