点豆腐脑放内酯的比例一般在0.5%到1%之间，也就是每公斤豆花放5到10克。这个量既能让豆腐脑凝固得扎实，又不会让豆香被破坏。比如用500克黄豆磨的豆花，放2.5到5克内酯就差不多，冬天可以稍微多放点，夏天少放点。有人试过少放一半，结果豆腐脑太软咬不动；多放一倍，又变得像石头一样硬。

为什么是这个比例呢？因为内酯遇热会分解产生凝固物质，就像给豆浆穿上了隐形盔甲。根据《中国豆腐工艺》的数据，豆花温度在85℃到95℃时，每公斤豆花用8克内酯成功率最高，既能保持嫩滑口感，又能锁住豆香味。北方人习惯用0.6%的比例，南方用0.8%更常见。比如用东北黄豆做，0.5%就够；如果是长江流域的黄豆，最好加到0.7%。温度每升高5℃，内酯用量可以减少1克，但别低于0.4%，否则凝固不彻底。有人试过用0.3%加石膏粉，结果豆腐脑带着蜂窝孔，虽然能吃但卖相差。所以老手都说，豆花温度、黄豆品种、内酯纯度这三样东西，差一样都不行。